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控制魚糜水分的重要性?

發布時間:2024-03-29 點擊量:490

控制魚糜水分的重要性?

魚糜是一種新型的水產調理食品原料。將魚糜斬拌后,加食鹽、副原料等進行擂潰,成粘稠的魚肉糊再成型后加熱,變成具有彈性的凝膠體,此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。

魚糜制品營養豐富,含有70%以上水分,如加熱處理不干凈或包裝方法不當或貯藏不當,會因微生物繁殖使制品,無包裝或簡易包裝魚糜制品的變質 如傳統的普通板狀魚糕、炸魚卷、油炸丸等均屬這一類。一般講,這類制品在冷卻過程中即有可能受到污染,而且在包裝環境、包裝紙、包裝操作等方面還會受到二次污染,保藏期很短。微生物感染在魚糕或魚卷表面上,有些長出白毛,表面發粘,也是現象的一種,但制品不腐臭,去掉表面1層仍可食用,但已失去商品價值。梅雨季節在魚糕或魚卷表面經常長滿紅色、灰白色、乳白色、白色、黃色、淡黃色等多種多樣色調的毛,并伴有惡臭,這些都是由于在加熱冷卻過程中二次污染所致。魚糜制品中細菌和霉菌可交替產生,混合生成。


魚糜國標的水分含量標準


 魚糜新國標有幾點問題:一是數據出處無據可依;二是僅依照幾家工廠操作制定等級水分不夠全面;三是沒有與時共進,還停留在上世紀80年代的魚糜生產工藝。

①魚糜新國標的出爐,對促進魚糜行業統一規范起到積極作用,但沒有征求全國中小生產企業的意見和建議,與實際操作的數據不太相符。

②魚糜新國標對魚糜理化標準的規定太寬泛。魚肉最佳水分活度控制在77%才有利于在限定保質期內保存。且魚糜可通過加糖來降低水分活度,如果魚糜水分是80%,實際水分將達到86.6%甚至更高。

魚糜合理水分應控制在:TA、SSA<75%,SA、FA<76%,AAA、AA<77%,A、AB<78%,B≤78%。

魚糜新國標對魚糜理化標準的規定比較寬松,主要表現在魚糜水分含量和雜點數上。比如A、阿級魚糜的水分含量不超過78%,雜點數不高于15個。而在實際生產中,阿級魚糜的水分一般要控制在76%左右,阿級魚糜水分不超過77%。


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  • 注重基本性能的基本型號

  • 最小水分顯示0.01%,質量顯示5mg

  • 自動撕紙機制減少漂移

  • 兩種測量模式:自動停止和定時停止

  • 用途廣泛,包括食品、醫藥、泥漿、紡織、羽毛、生物質燃料等。

主要規格

  • 測量方法干燥失重法(加熱干燥/質量測定法)
    樣品質量1~80g/任意質量取樣方式
    最小顯示位數水分/固含量:0.1%或0.01%(可切換)質量:0.005g
    測量范圍0-100%(濕基/固含量) 0-500%(干基)
    重復性(標準差)樣品重量5g以上0.1%(根據我公司規定的測量條件和標準樣品)
    測量模式自動停止模式、定時停止模式(1~120分鐘)
    溫度設定范圍30~180℃(1℃間隔)
    顯示方式帶背光液晶顯示屏 (96x40mm)
    外部輸出RS-232C接口
    熱源280Wx2有機碳加熱器
    電源AC100-120V / AC220-240V (50/60Hz)
    尺寸/質量222(寬)x 360(深)x 196(高)毫米,3.2 千克
    樣品盤不銹鋼材質(直徑110mm,深度11mm)
    配件樣品板x2、樣品板剪刀、擋風玻璃、樣品板支架、勺子、備用保險絲x2、鋁片(10片)、電源線、使用說明書